• 1 kg di broccoli di rape
• 400 gr di farina grano duro
• aglio
• peperoncino
• sale
• olio d’oliva

Preparazione:
Preparare il condimento soffriggendo l’olio, aglio spezzettato e peperoncino pestato. A parte lessare le rape, e in un’altra pentola i cavatelli, giunti a cottura mescolare il tutto con il condimento.

Ingredienti per 4 persone

300 g di farina, un uovo, 500 g di polpa di maiale, un pezzo di salsiccia, 300 g di costate, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1 1/2 kg di polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino, formaggio pecorino.

Preparazione "Cavatelli e carne di maiale (prciell)"

Ecco gli ingredienti che vi serviranno per realizzare questa ricetta.

Preparate i cavatelli: sulla spianatoia disponete la farina a fontana ed impastatela con acqua e l’uovo sbattuto; lavorate fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Spianate e ricavate delle strisce, arrotolatele una alla volta con le mani aperte sulla spianatoia spolverizzata di farina, fino a ricavarne dei bastoncini del diametro di circa 8 mm.
Tagliateli a pezzetti lunghi 2,5 mm e cavateli con la punta dell’indice e del medio, passando quindi su di essi la mano aperta, con tocco molto leggero, in modo da far assumere una forma affusolata.
Lasciate i cavatelli ben spolverizzati sulla spianatoia.
Preparate il sugo: avvolgete a braciola la polpa di maiale con aglio e prezzemolo tritati.
Fatela rosolare nel tegame con olio, le altre carni e la cipolla intera.
Bagnate con il vino e, appena evaporato, aggiungete la salsa.
Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa due ore, girando spesso. Mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua, portate ad ebollizione, salate e versate i cavatelli dando subito una girata.
Lasciateli cuocere pochi minuti e scolateli.
Trasferite i cavatelli, pochi per volta, in una insalatiera. Conditeli a strati con abbondante ragù e percorino.
Una variante consiste nell’aggiungere al sugo dei fagioli di Spagna lessati a parte.

Ingredienti per 4 persone

600 g di fagioli cannellini, 300 g di cotiche, 50 g di pancetta, prezzemolo, aglio, cipolla, 300 g di pomodori pelati.
Preparazione "Cotiche e fagioli"

Un altro monumento della cucina povera, un piatto diffuso in tutta la provincia. Un riuscito matrimonio tra la carne di maiale, che ha sfamato generazioni e generazioni di piccoli contadini, ed i fagioli.
Mantenere a bagno per circa 10 ore 600 g di fagioli cannellini (o di altra varietà). Scolarli e versarli in un tegame capiente possibilmente di coccio. Ricoprire con acqua tiepida e cuocere per circa due ore a fuoco lento salandoli a piacere a circa 20 minuti dal termine della cottura.
In una casseruola far cuocere nella giusta quantità di acqua salata e per circa 20 minuti 300 g di cotiche ben pulite.
Scolarle e tagliarle a listarelle, quindi rimetterle nel tegame con acqua fredda e fate cuocere per circa 1 ora e mezza.
In un altro tegame preparate una salsetta con una manciata di prezzemolo e aglio, una cipolla di media grandezza tagliata finemente, la pancetta tagliata a dadini e un cucchiaio di sugna o olio.
Fare rosolare per prima la cipolla, aggiungere 300 g di pomodori pelati e due mestoli di brodo di carne. Salare e pepare a piacere.
Quando la salsetta sarà cotta versate il tutto insieme ai fagioli nel tegame di coccio e fate ulteriormente cuocere per altri 15 minuti.

• 150 gr di carne di agnello
• 150 gr di carne di maiale
• 150 gr di carne di pollo
• 150 gr di carne di vitello
• 40 gr di olio extravergine d’oliva
• ½ cipolla
• 1 bicchiere di vino
• 1 lt e ½ di salsa di pomodoro
• 40 gr di parmigiano grattugiato

Preparazione:
In un tegame possibilmente di terracotta far rosolare i pezzi di carne con la cipolla, spruzzare con il vino e lasciare evaporare; aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere il ragù per circa due ore. Lessare le mezze zite in abbondante acqua sallata, sgocciolarle bene e condirle con abbondante parmigiano grattugiato e ragù.